Gustul Sărbătorilor de altădată – ce mâncam și ce am uitat

Adriana Sohodoleanu, unul dintre puținii antropologi culinar din România, explică pentru Cotidianul.ro de ce și ce ar merita păstrat dintre preparatele românești de odinioară.

 În primul rând, spuneți-mi, vă rog, ce face un antropolg culinar și de ce ați ales acest traseu profesional? Nu cred că v-ați dorit să aveți această profesie din copilărie.

În copilărie, căutam lecturile care se refereau și la mâncare, pe acelea le citeam cu cea mai mare plăcere – maniocul mâncat de Pedro Urdemales, erou picaresc sud-american similar lui Păcală al nostru, este cel mai timpuriu aliment pe care mi-l amintesc, urmat de multe altele. Mă fascinau biografiile și jurnalele de călătorie, mai toate cu referiri culinare. Mâncarea a fost mereu firul roșu a ceea ce făceam în timpul liber, preponderent lectura, gătitul comparativ mai puțin. Îmi doream să fac antropologie deși nu știam cu ce să mănâncă, dar la acel moment mamei i s-a părut mai utilă Facultatea de drept. E interesant cum, ani mai târziu, fără intenție, dar urmând o evoluție care nu putea avea alt final, am ajuns tot la Antropologie sociologie, istorie, literatură. Food studies sunt inter- și multi-disciplinare, nu pot fi abordate altfel.

Pentru că îmi este imposibil să mă consider antropolog fără să intre în scenă sindromul impostorului v-aș spune mai degrabă ce fac eu, ca om interesat de alimentație ca oglindă, metaforă a societății. Sunt atentă la „cerere și ofertă“ – urmăresc locuri de producție materială a mâncării dar și culturală a discursului, trenduri, ideologii, apoteoze & spaime alimentare, actori, procese, practici, etc. Mă interesează modul în care mâncarea e modelată de societate (tehnologie, distribuție, prețuri) și cum o modelează la rândul ei (instagramabilitatea unor farfurii/preparate duce la plasări sociale, la construcții identitare, la apariția unor locuri, meserii, limbaje noi, etc.).

Dieta noastră se construiește continuu la intersecția geografiei, a politicii, economiei, religiei și culturii. De aceea, e nevoie de multe pălării pentru a-i înțelege parcursul – antropologie, sociologie, istorie socială, etc.

Ce vă place să faceți cel mai mult? Să scrieți cărți sau să descoperiți rețete?

Îmi place să citesc despre mâncare, studii despre sensurile, impactul sau istoria ei. A testa/găti, a cerceta/documenta, a scrie, a vorbi, a preda sunt toate acțiuni care scot, consumă, cheltuie din rezervele făcute prin lectură; trebuie să pui ceva înăuntru ca să poți da ceva din tine. Îmi place să citesc și o fac arborescent, mergând pe firul și bifurcațiile unei idei până simt că o înțeleg, că o pot integra în gândurile mele.

Care este cea mai dificilă rețetă pe care ați găsit-o dvs și în ce constă dificultatea? Ați vrut să faceți un preparat după o rețetă veche și nu ați mai găsit un ingredient?

Sunt foarte curioasă cu privire la silphium, o plantă aromatică și medicinală atât de iubită în Roma Antică încât au consumat-o până la extincție. Deși știm cum arăta (e bătută pe moneda orașului Cirene, azi în Libia) și se crede că semăna la gust cu asafoetida, nu a putut fi readusă la viață.

Mai aproape de ce înseamnă România de azi găsesc provocatoare rețetele din Cărticica meseriei de bucătar, apărută în 1695 la Cluj. Am gătit câteva rețete, am mâncat și preparate făcute de bucătari profesioniști după această carte și a fost foarte bun – mă gândesc la o supă de păstrăv cu ghimbir, la un tort de migdale sau la un excelent marțipan. Provocarea, în cazul rețetelor vechi, vine din înțelegerea/descifrarea rețetei care uneori nu seamănă cu nimic din ce cunoaștem azi. O rețetă din această care nu s-a lăsat făcută este tortul de pepene galben, unde misterul ține mai puțin de tehnici sau ingrediente cât de inexistența unor termeni de referință cu privire la standardul epocii pentru acest preparat (la teste a ieșit inestetic cromatica, kaki-gri, lichid, excesiv de condimentat și deloc apetisant).

Sunt diferite preparatele românești din prezent față de cele de acum 100 de ani? Este o diferență mare?

Vedem similitudine și diferență coexistând, ca peste tot în lume – rețetele tradiționale care au rezistat probei timpului stau pe masă alături de altele noi, împrumutate, adaptate sau create recent. Apoi, nici rețetele vechi nu sunt neapărat replicate identic; ele pot primi ingrediente noi sau tehnici moderne, cum ar fi o ciorbă de exemplu, gătită cu tăieței cumpărați nu făcuți de casă sau gătită pe baza unui stock/bouillon (supă-bază). Sunt și diferențe de aport caloric – dieta unui angajat IT este diferită de cea a unui miner, cosaș sau cioban.

Având acces la o diversitate mai mare de ingrediente, meniul azi este mai variat. Acum un secol, cei mai mulți locuitori erau în zona rurală, nu practicau mersul la piață ca noi azi. Atunci, se gătea cu ce era în cămară/gospodărie deoarece circulația banilor era mai lentă ca acum ceea ce înseamnă că banii era păstrați pentru achiziții mai importante.

Ați descoperit vreun mit culinar care vi s-a părut cel mai dificil de demontat?

Din păcate, cel mai greu de demontat rămâne mitul inexistenței bucătăriei românești, acela al împrumuturilor masive și a absenței originii pure românești. Uităm sau nu vrem să înțelegem că nici pizza, pastele, bagheta sau foie gras nu au apărut nici ele strict (sau doar) unde le situăm cultural noi azi. Asta nu îi deranjează pe italieni și francezi, nu îi face să își renege bucătăria. Din momentul în care s-a intervenit pe rețetă, s-a pus/luat/înlocuit, ea a devenit diferită de modelul inițial, a devenit a comunității care a adaptat-o.

Ce nu lipsea de pe mesele românilor de Sărbători până acum 50-60 de ani și acum nu se prea mai găsește?

Cu siguranță, acum 50-60 ani, meniurile erau destul de uniforme și tradiționale în măsura în care le permitea aprovizionarea sub regimul comunist.

Nu aș ști ce să propun, căci ar reprezenta o alegere personală, subiectivă. Faptul că uităm sau renunțăm voit la unele preparate în timp, că se pierd, alunecă în uitare la schimbarea generațiilor nu este întâmplător și nici inutil; înseamnă că ele nu au fost valoroase pentru acele grupuri de oameni, că rolul lor s-a încheiat, nu mai răspund solicitărilor. Aducerea lor înapoi pe mese, în bucătării, se poate face ușor, dar este artificială și s-ar putea ca grefa să nu prindă. Cele ce trec proba timpului sunt cel mai adesea adaptate consumului epocii lor – cum ar fi azi cozonacul Dubai care face ca un preparat vechi în straie noi să aibă relevanță pentru generația tânără.

Multă lume spune că mâncarea nu mai e ca altă dată. Că mâncăm mai prost acum față de acum 35 de ani. Cât adevăr este în aceste afirmații?

Foarte probabil ca întrebările dumneavoastră să aibă un răspuns pozitiv – unii dintre noi mâncăm mai prost ca înainte, nu avem timp/interes să gătim și să stăm la masă, iar ceea ce punem pe masă să nu mai fie comparabil calitativ cu mâncarea de acum 30 ani, să fie mai variat dar și mai procesat. Dar numai unii, nu putem generaliza mai ales daca ne gândim la segmentul în creștere de health/ super foods. Pe de altă parte, noi nu mai suntem aceiași; nu avem cum aprecia la fel portocalele când azi sunt pe toate drumurile, dar în copilărie le primeam doar de Crăciun. Deserturile simple și rare de atunci pălesc în fața varietății de la raft sau din bucătăria de acasă de azi, nu mai putem avea acele revelații, explozii de gust, impact și amintiri ca atunci, papilele noastre au fost expuse la mulți stimuli, plus că au îmbătrânit, capacitatea senzorială se diminuează.

România se laudă că are mâncare bună, că nu există nicăieri preparate ca la noi, dar nu suntem în stare să facem ceva să atragem străini pentru turismul gastronomic. Chiar nu se poate face nimic în acest sens? Ce autorități ar fi în măsură să pună umărul la un astfel de proiect?

Autoritățile par mereu prinse în activități cu priorități diferite de ce e nevoie în zona aceasta a alimentației cu miză turistică, economică și culturală de aceea așteptările mele și responsabilitatea sunt plasate în rândul celor care știu, vor și pot face ceva pentru crearea unui turism gastronomic – restaurante, puncte gastronomice locale, bucătari, mici producători, crame, tur operatori și ghizi, story tellers culturali, food writers, antropologi și creatori de conținut real. Daca ne facem fiecare treaba pe bucățica noastră, schimbăm puțin lucrurile, sigur că nu vom atinge nivelul pe care îl ppate avea o strategie de stat însă avansăm, ne dăm speranță și inspirăm și pe alții. Ceea ce avem acum, acest momentum fantastic pe care îl are tot ce ține de bucătarie văzută ca identitate cultură și motor de dezvoltare sustenabilă pentru mici producători și comunități, se datorează celor menționați mai sus –  restaurante, puncte gastronomice locale, bucătari, mici producători, crame, tur operatori și ghizi, food writers, antropologi, story tellers culturali și creatori de conținut real. Noi toți am creat piața de acum, cu bune și cu rele, dar mai ales cu bune, căci acelea sunt cu intenție și efort susținut în spate ani de zile.

Eu cred că totul pornește de la a-ți cunoaște patrimoniul cultural imaterial, în cazul nostru ingredientele locale, rețetarul, profil aromatic și specificul local, modurile în care alimentele sunt sau au fost utilizate în trecut de comunități – acel storytelling despre origine, funcții și sensuri. Mâncarea facilitează interacțiuni culturale, ea este o expresie a valorilor și intersecțiilor prin care a trecut comunitatea. Sunt peste 30 de etnii care încă mai stau la masă în România, primul pas ar fi să le cunoaștem, să mâncăm împreună și să invităm și străinii să ia loc.

Prin prisma profesiei, îmi imaginez că ați gustat și preparate/produse alimentare care nu v-au plăcut. Vă amintiți care a fost cea mai neplăcută experiență de acest gen?

Le iau ca pe lucruri pe care trebuie să le fac. Orice profesie are și sarcini mai puțin plăcute și dacă trebuie să gust hakarl, rechin fermentat (unii ar spune putrezit) în Islanda sau borândău (sânge de porc prăjit cu mălai, etc) în Banat, asta este, îmi fac treaba până la capăt. De cele mai multe ori, însă problema nu e gustul, ci cantitatea. Avem doar un stomac, iar gazdele sunt mereu hotărâte să îl pună la încercare cu mese îmbelșugate și invitații ce nu acceptă refuz.

Care este cea mai relevantă contribuție academică din zona gastronomiei pe care considerați că România încă nu a explorat-o suficient?

Voi menționa un proiect online foarte recent lansat – ADELIS – Atlas gastronomic interactiv finanțat de Academia Română prin Fundația „Patrimoniu” care oferă peste 2000 de rețete din întreaga Românie. De acum nu mai putem spune că nu avem date. Atlasul este o ‘platformă digitală dedicată păstrării și transmiterii patrimoniului culinar românesc prin inovație tehnologică’ care ‘stochează și accesibilizează informații structurate discursiv ca „rețete” de mâncăruri și băuturi, pe care echipa noastră le-a identificat cercetând documente lingvistice și etnografice produse în perioada interbelică sub egida Academiei Române’ (cf site https://adelis.food).

Cum integrați sursele istorice, tradiția orală și studiile contemporane în analiza fenomenelor gastronomice?

Integrarea acestor surse presupune acceptarea faptului că niciuna nu este suficientă de una singură.

Sursele istorice oferă cadrul, vocabularul și – uneori – indiciile despre practici și ingrediente, dar ele sunt cel mai des fragmentare, prescriptive (nu știm dacă oamenii chiar găteau, mâncau acele preparate) și, adesea, reprezintă perspectiva autorului, care poate fi subiectivă sau marcată de un interes. Tradiția orală poate completa aceste goluri prin gesturi, rutine și sensuri transmise implicit, dar ea este mereu mobilă, supusă influențelor, reinterpretării și uitării. Studiile contemporane – din antropologie, sociologie sau food studies – funcționează ca instrumente de calibrare, ajutându-ne să punem aceste date în relație cu procese mai largi: globalizare, schimbări de clasă, tehnologizare, economie politică a alimentației.

Aș adăuga și gătitul propriu-zis, plus degustarea căci observația este o metodă de cercetare în sine care permite o înțelegere a logicii interne a unei rețete sau practici, cum simpla lectura sau analiză nu o pot face.

Care ar fi competențele esențiale pentru studenții care își doresc o carieră în food studies sau hospitality management? Ce studii ar trebui să urmeze ei?

O cultură generală foarte bogată și o curiozitate nesfârșită e tot ce le trebuie,

În activitatea dvs didactică, ce metode de predare funcționează cel mai bine atunci când abordați subiecte precum cultura alimentară sau economia ospitalității?

Sigur că storytellingul este apreciat, însă cele mai iubite sunt activitățile practice, imersive prin care studenții gustă, ba chiar gătesc, epocile și culturile.

Dacă ați putea recrea o poveste culinară românească într-un format artistic (film, expoziție, instalație), ce temă ați alege și de ce?

Am fost intervievată chiar săptămâna aceasta de către o echipă internațională de tineri cineaști cu privire la tradiția Ignatului – ei pregătesc un documentar și cred că este o idee minunată să arătăm lumii (cu explicațiile atât de necesare azi) acest ritual. Ignatul nu este însă singura temă care să merite dezvoltată – m-ar interesa și masa de Crăciun sau Paște, pusul murăturilor sau făcutul zacuștii, Moșii de vară, etc.

Ce rol joacă creativitatea în cercetarea istorică a gastronomiei, unde sursele sunt uneori incomplete sau contradictorii?

Wright Mills este sociologul care a vorbit, în 1959, despre importanța imaginației deoarece ea permite întelegerea experiențelor personale ca fiind legate de structuri sociale mai largi și de contextul istoric. Vorbeam de percepția generală că azi se mănâncă mai prost ca în trecut. Mills ar pune-o în legătură cu industria alimentară desigur, dar ar extinde cercul incluzând urbanizarea, relația timp-muncă, memoria culturală. Alimentația nu este o sumă de alegeri personale ci un rezultat al clasei sociale, al pieței, tehnologiei, ideologiei, mai simplu al momentul istoric în care trăiesc.

La scară mică, în fața unei rețete, cred că este utilă experiența practică, cunoașterea intimă a ingredientelor, tehnicilor și a bucătăriei de acasă – a rețetelor ei. În acest fel, poți construi poduri între rânduri de rețete, poți croșeta/cârpi ceea ce lipsește, ți se permite înțelegerea modului în care funcționează sau nu o rețetă, o tehnică. Am citit studii de alimentație în care istoricul s-a învârtit în jurul unei rețete incomplete fără a identifica categoria din care face parte în lipsa evidentă a cunoașterii acelui tip de preparate. Am întâlnit rețete incomplete culese de etnografi care nu au realizat lipsurile, faptul că gospodinele, precum cărțile vechi de bucate, se adresează unui cunoscător de aceea lasă nespuse amănunte, le consideră subtînțelese de ascultător. O istorie personală într-ale bucătăritului este un instrument de lucru obligatoriu, cred.

Există un ingredient sau un preparat tradițional românesc pe care l-ați reinterpretat într-un mod neașteptat în cadrul unui proiect academic sau creativ?

Am curatoriat, adaptat și testat o colecție de rețete istorice de deserturi de pe teritoriul României pentru un volum dedicat istoriei dulciurilor, scris de Cosmin Dragomir, și în cadrul lui am simțit nevoia să transform prăjitura Alba ca Zăpada într-un tort entremet contemporan. Cum acesta este un desert relativ nou, nu răspunde întrebării dumneavoastră. Altfel, aș putea menționa agurida, sucul de struguri verzi făcut tradițional de mamaie la Buzău pentru acritul ciorbei și pe care eu îl folosesc la limonadă în locul lămâii, inspirația venind de la chef Andrei Chelaru care, moldovean fiind, substituie lămâia cu borș.

Ce descoperire din arhivele culinare v-a declanșat un moment de „insight creativ”?

Sunt extrem de bucuroasă că am descoperit o rețetă într-un manuscris de la noi, din secolul XVII, similară uneia dintr-o carte de bucate occidentală din secolul XIV – circulația acelei rețete și viața ei socială în spațiul nostru cultural este ceea ce mă preocupă acum, pe partea de cercetare.