Paradoxul industriei ospitalității din România poate fi rezumat simplu: este, oficial, unul dintre cele mai slab plătite sectoare din economie, dar în același timp unul în care un bucătar bun poate ajunge să câștige de câteva ori salariul mediu pe economie, cu condiția să fie, într-adevăr, bun, și să accepte că va schimba des locul de muncă.
Cât câștigă un bucătar în România
Sectorul HoReCa rămâne, la nivel de medie statistică, unul dintre cele mai prost plătite din țară. Potrivit datelor recente, salariul mediu net din domeniu se situează în jurul valorii de 3.500 de lei pe lună, mult sub media națională pe economie.
Dincolo de această medie generală, care include și personalul necalificat sau debutant, salariile bucătarilor variază, însă, semnificativ în funcție de experiență, oraș și tipul de local:
- Bucătar debutant/ajutor de bucătar: în jur de 3.000-4.000 de lei net pe lună, uneori chiar la nivelul salariului minim pe economie, în special în orașele mici sau în restaurantele obișnuite.
- Bucătar cu experiență (2-5 ani): aproximativ 4.500-6.500 de lei net pe lună, sumă care poate crește semnificativ în restaurantele din marile orașe sau din stațiunile turistice.
- Bucătar-șef (head chef): de regulă între 5.500 și 8.000 de lei net pe lună, cu variații importante în funcție de tipul localului, un bucătar-șef dintr-un restaurant de cartier va câștiga mult mai puțin decât unul dintr-un hotel de cinci stele.
- Chef executiv, în restaurante de lux sau hoteluri de top din București: salariile pot ajunge la câteva mii de euro pe lună, existând chiar și cazuri, mediatizate în ultimii ani, în care restaurante premium au oferit unui bucătar-șef un salariu de aproximativ 10.000 de euro lunar, pentru a atrage un profesionist capabil să ridice standardul locației.
De ce sunt bucătarii buni atât de greu de găsit
Deficitul de personal calificat în bucătărie nu este o percepție subiectivă a clienților nemulțumiți de calitatea mâncării, ci o problemă structurală recunoscută chiar de industrie. Potrivit Federației Patronatelor din Industria Ospitalității din România (FPIOR), deficitul de personal în HoReCa este estimat la 20-25% la nivel național, iar în stațiunile turistice, în plin sezon, poate ajunge chiar la 50%.
Președintele Asociației Bucătarilor și Cofetarilor din România, Ștefan Bercea, a avertizat că, în lipsa unor măsuri concrete, România riscă să rămână complet fără bucătari calificați în aproximativ cinci ani, forțând restaurantele fie să dubleze prețurile pentru a putea plăti salarii competitive, fie să apeleze la personal străin dispus să lucreze la salarii mai mici.
Unul dintre motivele principale ale acestui deficit ține de sistemul de formare profesională: școlile de gastronomie din România sunt, potrivit reprezentanților industriei, slab dotate, iar mulți absolvenți ajung în bucătării fără o pregătire practică solidă, „bucătari după ureche”, cum sunt descriși de unii specialiști din domeniu. Un alt factor important este migrația: bucătarii cu experiență reală aleg adesea să plece în străinătate, unde salariile sunt semnificativ mai mari: în Marea Britanie, de exemplu, un bucătar poate câștiga între 1.200 și 2.000 de lire lunar, sumă care poate urca la 3.000-4.000 de lire pentru un bucătar-șef, iar navele de croazieră reprezintă, potrivit unor antreprenori din industrie, unul dintre cei mai puternici competitori ai pieței românești pentru personalul calificat de bucătărie.
De ce nu rămân bucătarii buni mult timp într-un singur local
Fluctuația de personal este, poate, cea mai mare bătaie de cap a proprietarilor de restaurante din România. Chef Alex Petricean, fondatorul restaurantului NOUA din București, a povestit că, în cei șapte ani de existență ai localului, a lucrat cu peste 120 de oameni și a fost nevoit să reconstruiască echipa de nenumărate ori: „în șapte ani am schimbat cam zece generații de bucătari. Este foarte greu”, a declarat el pentru Profit.ro.
Fiecare schimbare de personal presupune costuri semnificative pentru angajator: timp și bani investiți în recrutare, integrare și formare a noului venit, plus perioada în care echipa funcționează sub capacitate, până când noul bucătar ajunge la nivelul de performanță al predecesorului. Pentru un bucătar bun, cu adevărat experimentat, aceste costuri de recrutare repetată devin un motiv suplimentar pentru care angajatorii sunt dispuși să plătească mai mult pentru a-l păstra, chiar dacă acest lucru presupune, uneori, un salariu peste media pieței locale.
Cât de mult contează un bucătar bun într-un local
Diferența dintre un bucătar mediocru și unul cu adevărat priceput se vede direct în rezultatele unui restaurant, nu doar în calitatea farfuriei, ci și în cheltuielile operaționale. Un bucătar experimentat gestionează mai eficient stocurile și reduce risipa alimentară, menține constantă calitatea preparatelor chiar și în perioadele aglomerate, respectă normele de igienă și siguranță alimentară fără supraveghere constantă, și poate coordona o echipă întreagă, reducând, la rândul său, fluctuația restului personalului de bucătărie.
Într-o industrie în care marja netă de profit este, potrivit datelor recente din piață, de doar 3-5% la nivel sectorial (și de 8-12% chiar și în cazul locațiilor bine administrate), un bucătar care reușește să reducă risipa, să mențină clienții mulțumiți și să nu genereze întârzieri la servire poate face diferența directă între un local profitabil și unul care abia se menține pe linia de plutire. Nu întâmplător, tot mai mulți proprietari de restaurante din România au ajuns la concluzia că un salariu mai mare pentru un bucătar-șef bun este, de fapt, o investiție, nu doar o cheltuială, mai ales într-o piață în care găsirea unui înlocuitor la fel de bun poate dura luni de zile și poate costa, indirect, mult mai mult decât diferența salarială.
