V-aţi întrebat vreodată cui se datorează savoarea atunci când gustaţi dintr-un preparat sau o specialitate din carne? Cine dă gustul salamurilor, al crenvurştilor sau al kaizerului? Sau câte şi ce fel de condimente sunt în pasta de mici româneşti? Ei bine, o vorbă românească spune că sarea dă gustul mâncării, însă nu am exagera dacă am spune că puterea unui desfăt al papilelor gustative o deţin… condimentele.
Să lucrezi cu acestea nu este nici simplu şi nici uşor. Diaspora Românească a stat de vorbă cu un specialist al condimentelor şi a aflat cât de importante sunt acestea pentru… „farfuria” dumneavoastră. Numele său este Ovidiu Vandor, un român de 51 de ani din Sibiu, care de mai bine de 15 ani este tehnolog alimentar, iar de câteva luni, lucrează pentru prima fabrică de mezeluri româneşti din Londra: Maestro.
Când provocarea are gust de străinătate
O provocare. Aceasta a stat la baza deciziei de a schimba totul. Oraşul, ţara, colegii, locul de muncă şi aerul. În septembrie 2013, Ovidiu Vandor a lăsat Clujul, oraşul în care a trăit ultimii 20 de ani, pentru Londra.
„Am avut nevoie de o provocare nouă… Şi mi s-a arătat posibilitatea de a dezvolta şi de a aprofunda mai bine meseria pe care o am de mai bine de 15 ani de zile. Sunt tehnolog în industria alimentară, specializat în producerea mezelurilor şi a preparatelor din carne. Eu sunt persoana care stabileşte reţeta în funcţie de carne, în funcţie de comenzi, în funcţie de clienţi, după preferinţele lor. Încerc să fac cele mai bune produse româneşti care sunt pe piaţa Londrei. Nu eu am căutat meseria aceasta, ci ea m-a găsit pe mine. Am lucrat la o firmă în anii 90 care era specializată cu producerea de mezeluri. Şi acolo am avut posibilitatea să cunosc. Ulterior, am ajuns un specialist… nu poţi ajunge specialist de pe o zi pe alta, ai nevoie de foarte mult timp să cunoşti industria cărnii”, spune românul de 51 de ani despre motivele care l-au determinat să lase în urmă ţara natală, dar şi despre începuturile sale în acest domeniu.
În România, Ovidiu povesteşte că deţinea o firmă prin care distribuia condimente şi membrane pentru industria cărnii şi bineînţeles, se ocupa de reţete şi mergea în vizite la toţi producătorii de carne din România, în special din Transilvania.
„Le aduceam noutăţile în ceea ce priveşte gusturile, modurile de prepare, soluţiile mai ieftine, mai profitabile. Am făcut şi foarte multe cursuri de specialitate şi am avut ocazia să stau o perioadă destul de mare în cadrul firmelor specializate de condimente. Acestea organizau seminarii, care durau câteodată şi două săptămâni, în care îţi prezentau produsele şi îţi arătau cum trebuie să le foloseşti, ce trebuie să ştii despre ele. Toate acestea le-am pus în practică de-a lungul timpului”, spune Ovidiu care, în prezent, lucrează ca tehnolog alimentar pentru Maestro, prima fabrică de mezeluri româneşti din Londra.
–––––––––––––
„Pentru că piaţa este foarte diversificată, noi am făcut produse pentru toţi românii, pentru că ne-am dat seama că ce se mănâncă în Moldova nu se mănâncă în Oltenia, ce se mănâncă în Transilvania nu se mănâncă în Banat sau în Muntenia şi astfel am încercat ca produsele pe care le facem să le adresăm tuturor românilor, indiferent de zona din care provin. Am reuşit să facem tradiţionalii mici, care sunt cei mai vânduţi.”
Ovidiu Vandor, 51 de ani, tehnolog alimentar
–––––––––––––
Înconjurat de condimente
În prepararea specialităţilor este nevoie de carne de cea mai bună calitate, spune românul.
„Noi facem mici numai din pulpă de vită, pulpă de porc cu grăsime aferentă cu slănină la care adăugăm condimente pure. Nu arome, ci condimente pure: piper, boia, enibahar, toate măcinate şi amestecate şi puse într-o anumită proporţie peste carne. Plus usturoi şi bicarbonat de sodiu. Folosim condimente de la cei mai buni producători care sunt renumiţi şi în ţară. Produsele de prospături, ceea ce ţine de crenvurşti, parizer, salamuri, le facem folosind condimente de la firma Pacovis, companie cu sediul central în Elveţia. O zi de muncă începe pentru mine la 5 dimineaţa, merg la fabrică, verific comenzile, lansăm în producţie cantităţile de produse pe care trebuie să le preparăm. De exemplu, astăzi am avut de preparat 400 de kilograme de carne de mici. Eu cântăresc condimentele în funcţie de carnea care se prepară. La 100 de kg de mici cântăresc anumite condimente din fiecare. Se pune amestecul pentru mici care este deja preparat la gramaj (20 de grame pe kilogram), usturoiul, carnea de cea mai bună calitate… toate se pun într-un malaxor şi se amestecă. Se adaugă o cantitate de apă necesară la amestecul condimentelor, după care se lasă la maturat. Normal se lasă de pe o zi pe alta, ca bicarbonatul să facă priză cu carnea”, ne povesteşte Ovidiu despre modul în care prepară micii româneşti.
–––––––––––––
„Cea mai simplă reţetă este cea de mici, cele mai complicate reţete sunt specialităţile… muşchi file, ceafă afumată, kaizer. Acestea au un proces mai îndelungat de tratamente şi de malaxare. Plus că este nevoie de foarte multă atenţie la detalii, la ph-ul cărnii, la nivelul de injectare, carnea se injectează cu o soluţie care îi dă gust şi care o frăgezeşte, după care se tamblează, iar la sfârşit se coace şi se afumă într-o celulă de afumare. Este o procedură destul de complicată… trebuie să fii atent la programe.. să ştii exact cât trebuie să stea la zvântare, produsul trebuie să fie uscat ca să poată prinde fumul. La prima vedere, ţi se pare că totul este simplu… că salamul arată bine şi că este gustos, dar în spate există o muncă enormă.”
Ovidiu Vandor
–––––––––––––
În această meserie nu este loc de greşeli, ne spune Ovidiu.
„Nu ai voie să greşeşti. Odată ce ai greşit nu mai ai ce face. Există, însă, şi mici excepţii… de exemplu, nu întotdeauna obţii culoarea perfectă atunci când afumi şi atunci poţi da o perioadă de afumare în plus. Se fac greşeli dacă lucrezi cu condimente puse separat… nu amestecate, aşa cum lucrăm noi. Atunci poate uiţi să pui sare sau enibahar, sau boia… dar aşa se lucra în trecut, lucrurile acestea nu se mai întâmplă de mult.”
Savoarea vine din condimente
Dacă sarea şi piperul dau gustul mâncării, condimentele dau savoare, ne confirmă românul de 51 de ani care lucrează în domeniul industriei alimentare, dar specializat în producerea mezelurilor şi a preparatelor din carne, de mai bine de 15 ani.
„Îmi place să amestec condimentele, îmi place să descopăr gusturi noi, chiar de multe ori fac câte o inovaţie şi le dau apropiaţilor să guste… şi îmi spun că este ceva nou… ceva ce nu au mai gustat. Condimentul preferat care îmi place foarte mult se numeşte colbas… este un amestec de boia de mai multe tipuri, amestec de piper de cinci tipuri, are şi coriandru, are şi enibahar, chili şi nucşoară.”
–––––––––––––
„Cred că românilor nu le lipseşte niciodată din bucătărie usturoiul… nici mie nu îmi lipseşte. Îmi place să îl am mereu în bucătărie. Pe lângă acesta, atunci când gătesc mai folosesc nucşoară, pe care o pui cu succes la orice friptură. Dar îmi place şi cardamonul.”
Ovidiu Vandor
–––––––––––––
În această meserie întotdeauna este de învăţat, ne povesteşte Ovidiu… „din punct de vedere al tehnologiei este mai simplu, din punct de vedere al noutăţilor care apar… este mai complicat, pentru că sunt multe. Ceea ce poţi face este să te informezi, să fii la zi cu toate informaţiile noi… şi de obicei, toate lucrurile acestea le fac producătorii de condimente care trimit înştiinţări. De exemplu, condimente pentru păstrarea îndelungată a produselor sau care ajută la stoparea înmulţirii bacteriilor. S-au inventat noi gusturi… soluţii noi pentru carnea gata preparată (ready meal) sau carnea marinată. În această meserie este foarte bine să încerci tot, pentru că mereu apar gusturi în industria alimentară.”
–––––––––––––
Anglia este mai simplă… în reţete
„Reţetele din Anglia sunt foarte simple faţă de cele româneşti. Englezii nu au produsele pe care le au românii. Noi ne asemănăm cu produsele poloneze, cu produsele ungureşti, cu produsele nemţeşti. Ale englezilor sunt mai simple… burger, cârnaţi de grill. Noi avem foarte multe specialităţi… şuncă, produse crud-uscate, mezeluri, cârnaţi foarte mulţi… şi fierţi şi proaspeţi şi salamuri diferite.”
sursa: diasporaro.com